Кофе продают в зернах или – молотый. Но варят, разумеется, только молотый. Вопрос лишь в том, когда он смолот. В идеале – прямо перед варкой. Запасать его нет смысла – выдохнется аромат. Лучше покупать всегда свежие зерна. Значит, нужно иметь дома кофемолку. Если ее нет, то покупают кофейные зерна и просят в магазине их смолоть. В хорошем магазине уточнят «вам какой помол – помельче или погрубее?». А уж если совсем нет времени, покупают молотый кофе в вакуумных упаковках. На них часто указано, как надо готовить – в турке или в машине.
Молотый кофе готовят по-разному в зависимости от тонкости помола и от качества воды (холодной или горячей). Очень мелкий помол должен быть сварен быстро – меньше чем за три минуты. Средний помол требует шести минут, а грубого – больше восьми. Заваривают холодной водой или кипятком. Пена должна подняться два раза, не порвавшись. Цельные зерна хранят в плотно закрытой стеклянной посуде, а молотые советуют держать в холодильнике.
Важно соблюдать правило: для каждого помола – свой способ варки. Например, грубый помол, с крупинками размером до 0,5 мм годится для заваривания во фрэнч-прессе. Выглядит это так. Кофе заливают кипятком в специальном кофейнике, размешивают и закрывают сосуд крышкой с фильтровальным поршнем. Заварке дают настояться несколько минут. Потом давят на поршень, опускают его до дна, чтобы отфильтровать и прижать на дно всю гущу. Этот метод заварки достоин настоящих знатоков и гурманов. Считается, что так лучше почувствуешь вкус и аромат.
Средний помол подходит для заваривания методом «регьюлар». В специальном кофейнике с фильтром заварку заливают холодной водой. Нагреваясь, кофе собирается в воронку и неспеша просачивается сквозь бумажный фильтр в стеклянный сосуд – капля за каплей. Этот способ позволяет выжать из заварки максимум его бодрящих свойств.
Средний помол также используется в кофеварках типа эспрессо. Итальянское слово «ристретто» обозначает эспрессо, в который положили ложку молочной пены. Это так называемый кофе «в наперстке» - очень крепкий. Как шутят итальянцы, на полнаперстка заварки – одна капля воды. Ристретто пьют залпом. Коретто – это то же самое, но с добавлением бренди или ликера. Моккачино – кофе с шоколадом. Каппучино – с белой шапкой молочной пены, крепко взбитой и присыпанной корицей. Называется так благодаря сходству с капюшоном монаха-капуцина.
Очень тонкий помол лучше варить в джезве, желательно – на раскаленном песке. Надо, чтобы кофейная пенка поднялась пару раз к узкому горлышку медной джезвы. Но ни в коем случае не допускайте ее распада. Ведь пенка – это своего рода крышка, сохраняющая аромат напитка. Поэтому источник восхитительного запаха – именно пузырьки пенки на поверхности. Всю эту красоту следует бережно перелить в чашку, едва пенка поднимется. Настоящий турецкий кофе варят без сахара. К нему подают восточные сладости. А после остается гуща, на которой можно гадать.

Восточная сладость

Настоящий турецкий кофе немыслим без пахлавы. Пропитанная медом, благоухающая пряностями, тающая на блюдечке, пахлава идеально дополняет бодрящую горечь ароматного напитка, сваренного по-турецки.
Пахлаву называют «сладость сладостей». Казалось бы, всего-навсего пирог с ореховой начинкой, но это только на первый взгляд все так просто. Она существует в десятках видов – сдобная, слоеная, лапшевидная. И различаются все эти виды начинками. А общее у них – тончайшие, как лепестки, слои теста. В средневековом кулинарном трактате тонко раскатанное тесто для пахлавы уподоблялось лепесткам роз и сравнивалось с тончайшей бумагой для любовных писем и стихов.
Бывает пахлава в четыре слоя, а бывает чуть ли не в двадцать слоев. И между этими слоями – тертый грецкий орех с сахарной пудрой, смешанный с миндалем или фундуком. В эту начинку добавляют пряности – кардамон, корицу и другие. Начинку вместе с кондитерской крошкой или сырым яйцом раскатывают на толстом стекле или мраморной доске. Смазывают слои теста начинкой и заливают это все медом. В сахарную заливку добавляют цедру апельсина или лимона, имбирь и гранатовый сок. Словом, простор для творчества.
Однако, на приготовление пахлавы есть свои каноны. Ваша кулинарная импровизация не должна выходить за их границы, иначе будет не пахлава. Например, пахлаву режут на кусочки, форма которых строго определена: прямоугольная, ромб, круглая, так называемое «соловьиное гнездо», или закрученная в тюрбан. На сорок минут эту композицию помещают в печь, делая перерывы для добавления масла.

Откуда родом  кофе 

Заваривая в очередной раз любимый напиток, как-то не задумываешься о том, какой дальний путь пришлось преодолеть кофейным бобам, чтобы, наконец, оказаться в вашей чашке. Итак, вот широкая география этого растения, предпочитающего тропики и субтропики:
В Африка, на своей исторической родине, он растет в Анголе, Бурунди, Заире, Замбии, Зимбабве, Камеруне, Кении, Кот-д`Ивуаре, Мадагаскаре, Малави, Мозамбике, Руанде, Сан-Томе и Принсипи, Танзании, Уганде и, конечно, в Эфиопии.
В Центральной и Южной Америке его выращивают и собирают в Боливии, Бразилии, Венесуэле, на Гаити, Гваделупе, Гватемале, в Гондурасе,·  Доминикане, Колумбии, Коста-Рике, Кубе, Мартинике, Мексике, Никарагуа, Панаме, Перу, Пуэрто-Рико и Сальвадоре.
Плантации Азии и Океании это – Индия, Йемен, Вьетнам, Гавайские острова, Индонезия, Китай, Новая Каледония, Папуа-Новая Гвинея, Реюньон и Филиппинские острова.

Чем можно его заменить

Иногда его заменяют так называемыми «кофейными напитками». Это делается в тех случаях, если нужно ослабить возбуждающее действие напитка. Например, для человека, страдающего повышенным артериальным давлением или болями в области сердца. Заменители используют самые разные. Хорошо себя зарекомендовали цикорий, желуди, каштаны, соя, ячмень, рожь, сушеные плоды шиповника. Еще 200 лет тому назад было замечено, что отвары из этих продуктов напоминают натуральный кофе внешним видом, запахом и даже вкусом.